工程师菜谱

素馅透汁包：茄子必须炒透、千万不能盐杀；面要发到 1.5 倍才透汁

制作时间线

时间点按真实烹饪节奏排；带 ⟡ 的是原话没说、按常规推算的时长（已注明温度、火力等条件）。

1. 第一步00:00 调料 中筋面粉里放入约 5g 食盐、白糖、2–3g 大油，筷子搅匀
2. 第二步00:02 调料 酵母 3g（冬天 5g）倒进 260g 温水化开激活，倒入面粉搅成面絮
3. 第三步00:05 操作 和成面团，扣上盖防止表面干皮
4. 第四步00:06 等待 【醒发】温暖处约 40°C，静置 30 分钟发到蜂窝状 —— 下面几步都趁这半小时做⟡
5. 第五步00:10 备料 可并行 茄子洗净切条再切丁，丁要大一点（炒过会收缩）；切好别久放防氧化变黑
6. 第六步00:16 备料 可并行 大青椒去核，先切丝再切粒（能吃辣换尖椒）；葱切葱花
7. 第七步00:22 操作 可并行 锅烧热倒油，下茄子中火翻炒，炒到出香味、略带焦香、茄子变软塌、闻不到生味
8. 第八步00:28 操作 可并行 下青椒粒再炒三四十秒，炒到没有青椒生味，倒进盆里稍稍晾凉
9. 第九步00:32 调料 可并行 另起锅少放点油，下葱花炸香，炸到葱略微发焦
10. 第十步00:34 调料 可并行 下东北黄豆酱炸香（不喜酱味可省），倒出晾凉备用
11. 第十一步00:36 调料 面发好后拌馅：盐（看酱放多少）、糖、味精、花椒面、辣椒粉、蚝油、生抽、老抽，最后两滴香油，拌匀
12. 第十二步00:42 操作 面团取出，面板撒薄面，多揉一会儿排排气，揉到细腻，搓成长条
13. 第十三步00:50 操作 下大小均匀的剂子，擀皮：中间略厚、尽量擀薄
14. 第十四步00:58 操作 打馅捏褶：一只手往前送，一只手接着捏，一个褶接一个褶捏过来
15. 第十五步01:00 等待 包好扣盖二次醒发 10 分钟；用手摁一下不塌坑、马上弹起就是醒好了
16. 第十六步01:10 操作 凉水上锅，开锅算起大火蒸 8 分钟（馅是炒熟的，皮熟馅就熟）
17. 第十七步01:18 等待 关火焖 2 分钟再开盖

要点

• 茄子千万不能搁盐杀：香味没了、营养流失，蒸出来还一股生茄子味
• 茄子一定要炒（生茄子不好炒就先蒸 3–4 分钟再炒），炒透才不会有生味
• 面一定要发到 1.5 倍：发过头会掉底儿，发不起来汤汁不往出渗透
• 醒发 40°C 左右 30 分钟是常规节奏；冬天或室温低要延长，以面团发到蜂窝状为准
• 醒发那半小时别干等 —— 备料、炒馅、炸葱酱都塞进去，总时长能压到 1 小时 20 分左右
• 包子皮尽量薄一点，汤汁渗透得更多

水靠法出油白、不发红；油滋啦要趁热压出油脂，馅里不再加油

制作时间线

1. 第一步00:00 备料 猪肥膘去皮，放食盐杀菌 + 面粉吸附杂质，凉水搓洗干净
2. 第二步00:08 备料 切成约 3mm 厚片 —— 薄一点靠得快、出油率高
3. 第三步00:12 操作 凉水下锅 + 黄酒，烧开焯透就捞出（别久煮，防油脂流失）
4. 第四步00:16 操作 锅中多放水烧开，放焯好的白肉；放大葱、大姜（不用切）、两个八角、一小捏花椒增香去腥
5. 第五步00:18 等待 【靠油】水靠法：水多放，靠约 50–60 分钟把水靠干，油就出来了 —— 这样油发白；干靠的油会发红
6. 第六步00:20 备料 可并行 趁靠油和面：300g 面粉 + 2g 盐 + 165g 凉水，搅成面絮和成面团，扣盖松弛 10 多分钟
7. 第七步00:30 备料 可并行 酸菜去根切丝再切颗粒，清水洗两遍（爱酸味重的洗一遍），攥出多余水分 —— 别攥太狠，这个馅不打水
8. 第八步00:38 操作 松弛好的面再揉一遍
9. 第九步01:10 操作 听到底部唰唰响就开始出油了，边靠边翻动防糊底；靠到金黄色就捞出（别靠太狠，会有糊味）
10. 第十步01:15 操作 趁热捞出用力压出油脂（凉了就压不出来），或装纱布攥；压出的油晾凉，越凉越白
11. 第十一步01:20 备料 油滋啦剁碎，剁得细一点
12. 第十二步01:25 调料 和馅：油滋啦 + 葱姜末 + 盐（别重）+ 一点糖 + 胡椒粉 + 花椒面 + 生抽约 30g + 松鲜鲜，一个方向搅匀；放入酸菜用筷子扒拉开 —— 不再加食用油
13. 第十三步01:30 操作 面团搓长条揪剂子，撒薄面搓圆，摁成小饼，装塑料袋封口松弛 5 分钟（防擀皮收缩）
14. 第十四步01:38 操作 擀皮：边擀边转动，皮薄中间略厚，越圆越好；包：大拇指一周，手一合捏紧
15. 第十五步01:55 操作 水烧开搅动让水转起来（防沉底），下饺子，大火烧开，漏勺推动
16. 第十六步02:00 操作 约 6 分多钟，饺子鼓起、皮有透明感、一按就弹起 → 捞出，配蒜泥蘸食

要点

• 靠油一定要多放水（水靠法），油才白；干靠的油发红
• 油滋啦趁热压油，凉了压不出来；压不干馅会太腻
• 酸菜别攥太狠 —— 这个馅不打水，攥狠了发柴
• 馅里不要再放食用油，油滋啦本身够香

老汤分次打进肉馅才多汁；酸菜攥水别太狠，2 斤肉配 2 斤半酸菜

制作时间线

1. 第一步00:00 调料 和面：1kg 面粉 + 5g 盐 + 1 个鸡蛋 + 560g 凉水，搅成面絮，和成偏软的光滑面团
2. 第二步00:08 等待 扣盖松弛 30 分钟（这段时间剁馅、处理酸菜）
3. 第三步00:10 备料 可并行 七瘦三肥的肉先切片再刀剁成馅，颗粒比大米粒小一点（刀剁的比机器好吃）
4. 第四步00:25 备料 可并行 酸菜去根洗净（咸就多洗两遍），攥干，切丝再切颗粒；攥成团挤掉多余水分 —— 别攥太狠，会发柴
5. 第五步00:35 调料 调馅：盐 10g、胡椒粉、白糖 8g、花椒面、生抽 70g，先一个方向搅开
6. 第六步00:40 调料 打水：老汤（或清水）分次加入，等水吃进去了再加下一次（一次倒完会伤水）；搅到盆边有油、有阻力、唰唰响
7. 第七步00:50 操作 放入酸菜（2 斤肉配 2 斤半酸菜）拌匀 —— 酸菜太多煮出来不抱团
8. 第八步00:53 调料 放 80g 食用油（爱香就用猪大油），搅匀备用
9. 第九步00:55 操作 面团搓长条下剂子，撒薄面，顺剂子口摁成小饼，装塑料袋松弛 5 分钟
10. 第十步01:02 操作 擀皮：边擀边转动，四周薄中间略厚，越圆越好；包：多打馅，大拇指往里一抬一合，直边角不要打褶
11. 第十一步01:25 操作 水烧开搅动让水转起来（防沉底），下饺子；飘起后转小火扣盖
12. 第十二步01:32 操作 饺子鼓起、皮有透明感、摁一下弹起不塌坑 → 关火捞出，过凉水激一下（不粘、皮 Q 弹）

要点

• 打水一定要分次，一次性倒进去必伤水
• 正常放酸菜打 4 两水/斤肉馅；纯肉馅能打到 6–7 两
• 酸菜攥水别太狠，发柴就不好吃了
• 开盖煮皮、盖锅煮馅（视频里专门纠正过这个说法）
• 捞出过一下凉水，饺子不粘、皮更 Q 弹

先泡再焯再炸才酥脆不发红；糖醋汁必须晾凉再拌，热汁会把土豆丝泡软

制作时间线

时间点按真实烹饪节奏排；带 ⟡ 的是原话没说、按常规推算的时长（已注明温度、火力等条件）。

1. 第一步00:00 备料 土豆去皮切丝（不要超过 1.5 寸长），放清水中洗去淀粉，也防氧化变黑
2. 第二步00:08 等待 土豆丝泡入清水，加盐 3–4g + 白醋 10 多克，泡 15 分钟 —— 不泡的话没等酥脆就发红了⟡
3. 第三步00:10 备料 可并行 趁泡土豆的时间：圆葱切丝、香菜切段
4. 第四步00:25 操作 泡好的土豆丝清洗控干；水烧开下锅焯一下，烫到微微透明就捞出（淀粉糊化 → 更酥脆、不发红），控干水分
5. 第五步00:30 操作 凉油下花生米，边炸边翻；响声过后注意看，微黄就捞出，油温约 160°
6. 第六步00:36 操作 土豆丝下锅（油温 160–170°），先高温定型约 20 秒，这期间不要搅动
7. 第七步00:39 操作 定型后把油温降到 120–130° 浸炸 1 分多钟，炸干内部水分（听不到唰唰声就是干了）
8. 第八步00:43 操作 再升到 160–170° 冲炸 10 来秒（防止起油回软），捞出控净油
9. 第九步00:40 调料 可并行 熬糖醋汁：空勺烧热不放油，下白糖 20g + 白米醋 30g + 蜂蜜 6–7g + 盐约 1g，熬到略微粘稠就倒碗里
10. 第十步00:46 等待 熬好的汁必须晾凉再用 —— 热汁一浇土豆丝就回软，不酥不脆
11. 第十一步00:52 操作 圆葱、香菜、土豆丝、花生米入盆，倒入晾凉的汁，两双筷子轻轻翻拌（别把土豆丝翻碎），装盘

要点

• 土豆丝不泡盐水白醋、不焯水，炸出来必发红，像糊了一样
• 炸土豆丝先高温定型、再低温浸炸，最后高温冲炸 —— 三段温度缺一不可
• 糖醋汁一定要晾凉再拌，这是饭店版酥脆的关键
• 吃不了甜口可以拌成咸口

旺火快炒、要有锅气；不加水、不勾芡、撕完不洗

制作时间线

1. 第一步00:00 备料 包菜先整颗洗净；切掉根部（刀拍松再取下），手撕成大小均匀的块 —— 撕完绝不再沾水
2. 第二步00:08 备料 五花肉切片；蒜、葱姜、干椒节、花椒粒备好
3. 第三步00:12 操作 锅烧到冒烟（这道菜要锅气），少放油，下五花肉片煸到表面焦黄酥
4. 第四步00:16 操作 下蒜子、花椒粒、干椒节、葱姜；干椒变色后烹生抽爆香
5. 第五步00:18 操作 下包菜大火翻炒，厚梗的地方用勺子轻轻拍一拍，便于成熟入味
6. 第六步00:20 调料 放盐（早放才入味）、鸡精，继续大火翻炒
7. 第七步00:23 操作 出锅前烹锅边醋，等醋味挥发掉、留下醋香就关火出锅

要点

• 三个不要：不加水、不勾芡、撕完不洗（洗了水气大不入味）
• 火一定要旺，火一软就出水，变成煮包菜
• 选小颗、手感松软、菜心发黄的包菜最合适

复炸至少两遍才外酥里嫩；碗汁提前调好，烹汁要快

制作时间线

1. 第一步00:00 备料 猪瘦肉切段，加盐、味精抓匀腌一会儿（约 10 分钟）
2. 第二步00:10 调料 调碗汁：大半勺水 + 小勺生抽 + 糖两勺 + 少盐 + 松鲜鲜 + 香油 + 一点米醋 + 水淀粉，搅匀备用
3. 第三步00:13 备料 调糊：马铃薯生粉加少许油，调到酸奶那样的浓稠度（能挂住肉）
4. 第四步00:15 操作 肉段抓糊下锅，油温六成热炸第一遍，约 1 分钟
5. 第五步00:18 操作 复炸第二遍，约 1 分钟 —— 至少炸两遍
6. 第六步00:21 操作 最后一次复炸 30 秒，炸到外酥里嫩
7. 第七步00:22 操作 葱姜蒜加热油爆香，倒入碗汁，等汁爆开后下肉段快速翻匀，立刻关火出锅

要点

• 复炸至少两遍，这是「外酥里嫩、吃到最后都不软」的关键
• 碗汁提前调好，烹汁动作要快，汁爆开就下肉翻匀
• 糊调到酸奶状 —— 太稀挂不住，太稠口感厚

土豆茄子都要挂粉、先炸后冲炸；焦糖熬到挂浆到琥珀色之间，醋要舍得放

制作时间线

1. 第一步00:00 备料 茄子去两头，一分为四打斜切块，放清水中泡着（防氧化变黑，也利于后面挂粉）
2. 第二步00:06 备料 土豆一分为二，打斜切片，约 3mm 厚（不要太薄）
3. 第三步00:10 备料 青红椒切粒、蒜切片、香菜梗切段
4. 第四步00:12 操作 水烧开下土豆片焯 1 分钟（去淀粉、防炸前发黑发糊），捞出投凉，控干水分
5. 第五步00:16 操作 土豆片、茄子分别均匀裹一层玉米淀粉，外皮才酥脆
6. 第六步00:20 操作 油温六成热（约 180°）先下土豆，高油温定型后降到约 150° 浸炸 3 分钟，炸干内部水分
7. 第七步00:25 操作 炸到土豆金黄、冒小泡、全部飘起就捞出
8. 第八步00:26 操作 下茄子大火炸约 2 分钟，外皮炸酥脆即可（茄子熟得快）
9. 第九步00:29 操作 油温升到七成热，土豆茄子一起下锅冲炸约 10 秒，捞出
10. 第十步00:31 调料 熬焦糖：空勺少油，白糖约 40g，最小火慢熬，顺一个方向搅；熬到挂浆再到琥珀色之间（别过火发苦）
11. 第十一步00:36 调料 下蒜片、青红椒，烹生抽、陈醋、一点点盐，熬约 1 分钟至汤汁粘稠
12. 第十二步00:38 操作 下茄子土豆快速翻匀，让每块都挂上焦糖汁，撒香菜梗，关火出锅，装盘撒熟芝麻

要点

• 醋一定要舍得放 —— 熬制过程会蒸发，放少了最后没酸味
• 焦糖熬到「挂浆」到琥珀色之间就行，过了会发苦
• 汤汁别太多，稀里咣汤的会让土豆茄子回软
• 粉一定要挂匀，挂不匀炸出来不酥

粉要挂厚（这道菜吃的就是酥脆）；必须卧汁，后烹汁茄子会回软

制作时间线

1. 第一步00:00 备料 茄子清水加盐洗净，去根，一分为二再一分为二，中间的瓤微微片掉一点（瓤太软没口感）
2. 第二步00:06 备料 切斜刀块（菱形块），尽量不打皮；切好泡清水 —— 防氧化变黑，吸水后更易挂粉、炸时不易侵油
3. 第三步00:12 备料 葱姜蒜切菱形片、青红椒切块、香菜切段
4. 第四步00:14 调料 调汁：半勺清水 + 盐 + 味精 + 糖 1 大勺 + 香醋 1 大勺 + 酱油 + 生抽 + 老抽调色 + 水淀粉，搅匀（汁别太多）
5. 第五步00:18 操作 茄子控水，抖上厚厚一层玉米淀粉（太干就拍点水再沾）
6. 第六步00:22 操作 油烧至六成热（别太低，低了脱粉），茄子分散下锅防粘连，停 20 多秒定型后再翻动
7. 第七步00:26 操作 大火炸到金黄、唰唰响，把里面的水分炸出来
8. 第八步00:30 操作 捞出，升油温到七成热，倒回茄子冲炸 —— 外皮更酥，还能把油吐出来
9. 第九步00:33 操作 配料（青红椒）断生，倒出控油
10. 第十步00:35 调料 勺中少放底油，下树椒段、花椒粒炸香，放葱姜蒜，倒入兑好的汁
11. 第十一步00:37 调料 卧汁：把汁搅到粘稠（先卧汁再下茄子 —— 后烹汁茄子必回软）
12. 第十二步00:38 操作 倒入茄子翻匀，撒香菜段、熟芝麻，点一点点明油，关火出锅

要点

• 粉尽量厚一点，这道菜吃的就是口感
• 必须卧汁（汁先在锅里熬稠再下茄子），后烹汁茄子会回软
• 茄子切好泡水：既防氧化发黑，又能吸水、炸时不易侵油
• 中间的瓤片掉一点 —— 瓤太软没口感

凉水下锅去腥；煮絶不超过 12 分钟，关火后靠原汤焖 10–15 分钟才嫩、不起蜂窝

制作时间线

1. 第一步00:00 备料 新鲜猪肝放清水中洗净
2. 第二步00:05 操作 凉水下锅放猪肝 —— 必须凉水，热水下锅血沫出不来，腥味散不掉
3. 第三步00:06 调料 放香料（大料、花椒、干辣椒、桂皮、香叶，别多）、黄酒去腥、盐调味
4. 第四步00:10 操作 烧开，把浮沫打净
5. 第五步00:12 等待 扣盖转小火慢煮：厚肝约 8–9 分钟、薄的 4–5 分钟，**绝不超过 12 分钟**（超了起蜂窝、发硬）
6. 第六步00:22 操作 筷子扎一下，不冒血水就是熟了，立刻关火
7. 第七步00:23 等待 扣盖焖 10–15 分钟，靠原汤的热度焖熟 —— 这样肝才嫩
8. 第八步00:25 调料 可并行 趁焖的时间调两种蘸料：①葱蒜+小米辣+香菜末+熟芝麻+少盐+味精+一点糖+香醋+生抽+红油 ②蒜泥捣碎+盐+酱油+少味精+少香醋
9. 第九步00:40 等待 捞出晾凉（不烫手就行）
10. 第十步00:45 操作 切成硬币厚的薄片，薄厚均匀，摆盘点缀香菜

要点

• 凉水下锅 + 打净浮沫，是去腥的关键两步
• 无论肝多厚，煮都别超过 12 分钟 —— 过了必老、起蜂窝眼
• 关火后靠原汤焖 10–15 分钟，这一步决定嫩不嫩